Gli obiettivi del Gruppo Operativo
Il progetto è finalizzato ad attivare un percorso di trasferimento d’innovazione e di conoscenze sul processo di produzione d’Agresto, attualmente circoscritto a un segmento produttivo e di mercato molto ridotto, ma che possiede le potenzialità per sviluppare un prodotto con caratteristiche funzionali definite, che ben s’inserisce nel mercato di alimenti di ottima qualità gastronomica associata a elevato valore salutistico.
Il processo produttivo comporta la produzione di sottoprodotti di cui sarà valutato il contenuto in HAVC, composti ad alto valore aggiunto, d’interesse per la cosmetica, la cura del corpo e la salute umana.
Il progetto persegue i seguenti obiettivi specifici:
- Valorizzazione dell’Agresto e del territorio di produzione. Definizione e codifica di ricette a forte connotazione territoriale che, unitamente all’individuazione di parametri qualitativi (schede descrittive parametriche, panel test dedicati e analisi statistiche – ANOVA) e analitici (profilo fitochimico, antiossidante e antibatterico), ne permettano una “descrizione” tanto organolettica che nutraceutica e salutistica.
- Industrializzazione e standardizzazione del processo produttivo. Standardizzazione, controllo e verifica dei metodi, delle attrezzature e dei protocolli al fine di garantire la stabilità, la ripetibilità e la qualità di ciascuna fase produttiva tanto nell’ottica del controllo del prodotto che dell’aumento della produttività. La fase di raccolta e ammostatura sarà monitorata con riferimento ai periodi di raccolta e alle modalità operative, mentre quella di produzione, intesa come cottura, miscelazione e filtraggio, sarà oggetto di un’innovazione tecnologica nei termini della realizzazione di un impianto pilota che permetta di semplificare le attività e di controllare le variabili di processo significative.
- Valorizzazione economica dei residui di produzione. Utilizzo di uve immature diradate altrimenti destinate alla distruzione e valutazione di contenuti HAVC (High Added Value Compounds) del filtrato e dell’agresto per nuove linee di prodotto in campo cosmetico e nutrizionale (o salutistico).