L’Agresto è un condimento antico, molto apprezzato in epoca romana, ottenuto dalla concentrazione a caldo del succo di uva acerba con l’eventuale aggiunta in infusione di spezie e piante officinali. Si produce in estate con l’uva immatura proveniente dai diradamenti nelle vigne, preferibilmente a coltivazione biologica o biodinamica per garantire l’assenza di residui di fitofarmaci. Negli ultimi anni è stato oggetto di un’attenta attività di riscoperta con la realizzazione di numerose varianti e un interessante impego nelle cucine di alcuni chef. Per questo all’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria di Pisa, nell’ottica della valorizzazione di un agresto del Monte Amiata, all’interno del progetto AGRENO, finanziato dalla Regione Toscana attraverso il bando PSR 2014-2020, abbiamo valutato il suo profilo fitochimico, mediante la quantificazione dei principali composti bioattivi, e la capacità antiossidante. Inoltre, abbiamo studiato la sua attività antibatterica nei confronti dei principali batteri “target” del genere Enterobacteriaceae e di alcuni microorganismi responsabili di tossinfezioni alimentari, come Staphylococcus aureus.
Il capofila del progetto è una piccola azienda artigiana a conduzione familiare, la Lombardi&Visconti, che ha sede ad Abbadia San Salvatore sul Monte Amiata, ed è specializzata nella lavorazione, macerazione e nella trasformazione di erbe aromatiche, nella produzione dei vini liquorosi e distillati e, da un po’ di anni a questa parte, anche nella produzione dell’Agresto.
I nostri risultati hanno mostrato che l’Agresto ha un buon contenuto di molecole bioattive, quali polifenoli, flavonoidi e flavonoli, e una buona capacità antiossidante, dimostrando così di essere in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l’organismo dalla loro azione negativa, quali acceleramento dell’invecchiamento cellulare a cui si associano molteplici patologie di tipo cronico degenerativo, compresi i tumori. Infine, l’Agresto ha mostrato una buona capacità antibatterica nei confronti dei principali microorganismi responsabili di tossinfezioni alimentari.
di Luisa Pozzo, Ricercatrice Istituto Biologia e Biotecnologia Agraria, Cnr Pisa
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